En ostemad til frokost, et godt lag ost på lasagnen, ost på grillen eller drysset over salaten og pizzaen – vi europæere elsker ost! Faktisk spiser vi i gennemsnit hele 20,5 kilo om året. Men desværre er ost langt fra den mest klimavenlige fødevare.
Ost fremstilles af mælk, og mejeriproduktion har et stort klimaaftryk. Derfor arbejder forskere på at udvikle plantebaserede alternativer, men i denne proces har det vist sig at være en udfordring at opnå den samme smag og konsistens som traditionel ost. Nu har forskere fra Københavns Universitet fokuseret på en ny tilgang: hybrid-ost, der kombinerer mælk og planter.
Ærter i stedet for mælk
Forskerne har taget udgangspunkt i den populære madlavningsost paneer, som især bruges i det indiske køkken. Den traditionelle opskrift indeholder mælkeproteinet kasein, men forskerne har udviklet en variant, hvor op til 25 % af mælkeproteinet er erstattet med ærteprotein – en plantekilde, der dyrkes i Europa og har en langt mindre klima-belastning end mælk.
”Forbrugerne køber ikke et produkt alene, fordi det er bæredygtigt – de skal også kunne lide smagen og konsistensen,” forklarer professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Derfor har forskerne arbejdet intensivt på at finde den rette opskrift, hvor hybrid-osten stadig har den tekstur og smagsoplevelse, som forbrugerne forventer.
Et skridt mod en grønnere fremtid
Resultaterne viser, at det er muligt at bevare ostens struktur, selv når en betydelig del af mælken erstattes med planteprotein.
”Hybridoste som denne er et vigtigt skridt mod mere bæredygtige mejeriprodukter. Vi har vist, at en stor andel af mælken kan erstattes, og med mere forskning tror vi, at det er muligt at reducere mælkeindholdet endnu mere – uden at gå på kompromis med kvaliteten,” siger Wenjie Xia, førsteforfatter på studiet, som er publiceret i tidsskriftet Food Research International.
Ud over de miljømæssige fordele har hybridosten også en sundhedsmæssig gevinst: Planteingredienserne tilfører kostfibre, mens mælken stadig bidrager med essentielle aminosyrer og calcium.
Stor fremtid for hybrid-oste
Forskerne ser især potentiale i oste som paneer, halloumi og salatost, da disse ikke smelter ved høj varme. I Indien bruges paneer ofte som et alternativ til kød, og hybrid-osten kan derfor også spille en rolle i Vesten, hvor klimavenlige alternativer til både ost og kød bliver stadig mere eftertragtede.
Hybrid-ost kan altså blive et spændende bud på fremtidens mere bæredygtige madvalg – uden at gå på kompromis med smag og kvalitet.
Kilde: Københavns Universitet